Aspetti igienici

Ritentività batterica

Published: Saturday, 26 June 2010 16:04

Written by Super User

Si definisce come “ritentività batterica” la proprietà di un materiale o di una superficie di trattenere un elemento estraneo contaminante nonostante ripetuti lavaggi. Questa proprietà espressa in %, con riferimento alla carica batterica iniziale, dipende da vari fattori tra i quali i più importanti sono:

Finitura superficiale La superficie se presenta delle fessure, cricche o interstizi permette l’aggrappaggio o l’annidamento di batteri, muffe o spore.
Durezza superficiale Quando una superficie é dura oltre a resistere nel tempo, garantendo valori di rimovibilità pressoché costanti, non permette che la sua superficie venga danneggiata evitando la formazione di intagli e quindi il conseguente annidamento di microorganismi.
Proprietà intrinseche del materiale Ogni materiale ha una sua particolare struttura che, indipendentemente dalla finitura superficiale, deve garantire che sostanze estranee non vengano assorbite o si insinuino all’interno del suo reticolo strutturale.

A tal fine sono state effettuate delle prove contaminando svariati materiali, con alcuni tipi di batteri, e sottoponendoli successivamente a svariati cicli di pulizia composti da un lavaggio con detersivo e da un successivo risciacquo con acqua a 70°C.

Andamento del coefficente di ritentività del "micrococcus aureus" su superfici NUOVE di diversi materiali in funzione di una serie di ripetuti lavaggi con detersivo e risciaquo con acqua a 70°C.

Andamento del coefficente di ritentività del "micrococcus aureus" su superfici USATE di diversi materiali in funzione di una serie di ripetuti lavaggi con detersivo e risciaquo con acqua a 70°C.

Category: Aspetti igienici

Rimovibilità batterica

Published: Saturday, 26 June 2010 16:03

Written by Super User

Si definisce come “rimovibilità batterica” la proprietà di un materiale o di una superficie di permettere la sua completa sanificazione dopo il contatto con un qualsiasi elemento contaminante.

Questa proprietà dipende da vari fattori tra i quali citiamo:

Finitura superficiale La superficie se presenta delle fessure, cricche o interstizi permette l’aggrappaggio o l’annidamento di sostanze estranee.
Durezza superficiale Quando una superficie è dura oltre a resistere nel tempo, garantendo valori di rimovibilità pressochè costanti, non permette che la sua superficie venga danneggiata evitando la formazione di intagli e quindi l’annidamento di sostanze estranee.
Proprietà intrinseche del materiale Ogni materiale ha una sua particolare struttura che, indipendentemente dalla finitura superficiale, deve garantire che sostanze estranee non vengano assorbite o si insinuino all’interno del suo reticolo strutturale.

A tal fine sono state effettuate delle prove contaminando svariati materiali, con diversi tipi di batteri e sostanze alimentari, e sottoponendoli successivamente ad un ciclo di pulizia composto da un lavaggio con detersivo e da un risciacquo con acqua a 70°C.

Coefficiente percentuale di rimovibilità di cinque tipi di batteri da superfici NUOVE di diversi materiali sottoposte a lavaggio con detersivi e il successivo risciacquo con acqua a 70°C.

Materiale	Micrococcus Aureus	Bacillus subtilis	Streptococcus faecalis	Pseudomonas aeruginosa	Escherichia coli
Vetro	99+	99+	99+	99+	99+
Porcellana E	98	98	99	99+	99
Acciaio inossidabile	97	93	99+	99	99
Plastica A	91	94	96	95	97
Plastica B	75	98	98	98	98
Plastica C	81	97	99	97	97
Plastica D	56	88	91	98	97
Alluminio	66	91	95	76	90

Coefficiente percentuale di rimovibilità del Micrococcus aureus coltivato su superfici USATE di diversi materiali contaminati con diversi tipi di depositi e sottoposte a lavaggio con detersivi e il successivo risciacquo con acqua a 70°C.

Materiale	Deposito di latte	Deposito di brodo	Deposito di olio
Acciaio inossidabile	99+	99+	99+
Vetro	99	99+	99+
Porcellana A	99	99+	99+
Plastica E	98	99+	99+
Plastica C	97	98	98
Plastica A	96	97	97
Plastica D	95	98	88

Category: Aspetti igienici

Introduzione

Published: Saturday, 26 June 2010 16:02

Written by Super User

Un materiale si considera igienico quando presenta una serie di caratteristiche chimico-fisiche tali da essere idoneo al contatto con sostanze alimentari. Gli acciai inossidabili posseggono elevate proprietà igieniche tra le quali citiamo:

Compattezza strutturale Gli acciai inossidabili, indipendentemente dalla finitura superficiale, hanno una particolare struttura che non permette a sostanze estranee di insinuarsi all’interno del reticolo cristallino.
Assenza di rivestimenti protettivi La mancanzadi rivestimenti protettivi negli acciai inossidabili garantisce che non ci siano fessure o cricche che generino una discontinuità superficiale tale da permettere l’annidamento di sostanze estranee.
Superficie priva di porosità Gli acciai inossidabili possono essere sottoposti a molteplici lavorazioni superficiali di finitura tali da garantire la totale assenza di fessure, cricche o interstizi che se presenti permettono l’aggrappaggio e l’annidamento di sostanze estranee.
Elevata resistenza agli urti e alle sollecitazioni meccaniche Essendo delle leghe ferrose di particolari qualità resistenziali gli acciai inossidabili resistono molto bene a tutte le sollecitazioni meccaniche senza scheggiarsi.
Elevata resistenza alle variazioni termiche La loro struttura non viene minimamente intaccata nei normali processi termici alimentari.
Elevata resistenza alla corrosione. Gli acciai inossidabili hanno una elevata resistenza alla corrosione che gli permette di garantire un valore di cessione dei propri costituenti molto bassi tali da non compromettere l’attossicità e le proprietà organolettiche delle sostanze con cui viene a contatto ed inoltre di resistere ai detergenti, sanificanti o disinfettanti usati durante le normali operazioni di pulizia.
Elevata rimovibilità batterica Le superfici a contatto con sostanze alimentari sono regolarmente contaminate e gli acciai inossidabili garantiscono una elevata rimovibilità batterica, costante nel tempo, già dal primo ciclo di lavaggio.

Category: Aspetti igienici

Cessione elementi

Published: Saturday, 26 June 2010 16:02

Written by Super User

Gli acciai inossidabili, come tutti gli altri materiali, a contatto con sostanze alimentari cedono degli elementi metallici. Questa cessione o migrazione avviene sia per cause chimiche, quando nella sostanza alimentare sono presenti degli elementi che intaccano l’acciaio innescando un vero e proprio fenomeno corrosivo, sia per cause meccaniche come lo sfregamento. In ogni caso i valori di cessione di alcuni elementi che compongono l’acciaio non devono superare dei valori tali da compromettere l’attossicità e le proprietà organolettiche della sostanza trattata.

I valori di cessione dipendono da vari fattori tra i quali citiamo:

Finitura superficiale Le cessioni sono tanto minori quanto più liscia è la parete a diretto contatto con la sostanza alimentare in quanto si diminuiscono gli attriti e quindi l’aggrappaggio delle varie sostanze alimentari.
Rapporto “superficie/volume” Le cessioni avvengono solo tra le superfici a diretto contatto e nel caso di sostanze liquide o pastose si deve considerare il fenomeno della diluizione in quanto le cessioni vengono ridistribuite su tutta la massa della sostanza trattata. Pertanto a parità di cessione unitaria; maggiore è il volume e minore sarà la cessione percentuale.
Tempo di contatto Mediante alcune prove di cessione si è notato che le cessioni diminuiscono drasticamente dopo ripetuti contatti tra la superficie e la sostanza alimentare trattata.

Andamento delle cessioni di alcuni elementi metallici su campioni di acciai inossidabili immersi in una soluzione acquosa contenete il 5% di acido acetico alla temperatura di 40°C con un rapporto “superficie /volume” pari a 0,67.

Andamento delle cessioni di alcuni elementi metallici su campioni di acciai inossidabili sottoposti a ripetuti attacchi con una soluzione acquosa contenete il 5% di acido acetico alla temperatura di 100°C ogni 30 minuti. Il rapporto “superficie /volume” è pari a 0,67.