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Vitamine
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Vitamine

Le vitamine sono un insieme di diverse sostanze senza valore energetico indispensabili per il corretto svolgimento dei processi metabolici, spesso come coenzimi, che vengono assunte attraverso gli alimenti in quanto per la maggior parte non vengono sintetizzate dall’organismo.
Le vitamine si dividono in base alla loro solubilità in:
  • Liposolubili Categoria di vitamine che vengono trattenute dall’organismo e pertanto solubili nei grassi corporei:
    • Vitamina A Vitamina solubile in  acetone, eteri, grassi e olii mentre e insolubile all’acqua. Sensibile agli agenti ossidanti , alla luce e agli acidi resiste abbastanza bene alle sostanze alcaline e al calore a temperature inferiori ai 100’C. La vitamina A viene perduta in gran parte durante il processo di cottura. La quantita di vitamina A assorbita dall’organismo aumenta se viene ingerita assieme alla vitamina E ed viene assimilata anche in funzione della quantità di lipidi ingerita. In natura si trovano in due forme principali:
      •  Retinolo di origine animale presente soprattutto nell’olio di fegato di merluzzo e in misura minore nel latte e suoi derivati nelle uova e nel fegato in quanto luogo preferenziale di riserva di questa vitamina. 
      • Carotenoidi chiamati anche provitamina A sono di origine vegetale  i quali vengono sintetizzate dall’organismi in vitamina A a seconda del fabbisogno. I carotenoidi si trovano soprattutto nei vegetali come carote e spinaci e nei pigmenti di alcuni frutti giallo-arancio come albicocche, arance e frutti di bosco. Tra i circa 500 tipi i piu importanti e noti sono:
      • a-carotene vegetali verdi, mais, carote patate e pepe verde.
      • ß-apo 8’-carotenale agrumi, vegetali verdi.
      • ß-apo 12’-carotenale erba medica.
      • ß-carotene vegetali verdi, carote, patate, spinaci, verze.
      • ß-zeacarotene mais, pomodori.
      • criptoxantina mais limoni, arance, mele, albicocche, paprika.
      • γ-carotene mais carote patate pomodori angurie e albicocche.
      • cantaxantina funghi carote crostacei.
      • capsantina paprika.
      • crocetina zafferano.
      • licopene pomodori, carote, pompelmo rosa.
      • luteina broccoli,  cavolo, patate spinaci.
      • zeaxantina spinaci paprika mais.
    • Vitamina D Vitamina resistente alla luce ma non agli acidi e alle sostanze ossidanti mentre resiste poco agli alcali, e al calore. Viene acquisita dall’organismo in due diverse forme:
      • Vitamina D3 o Colecalciferolo viene sintetizzato dall’organismo a livello cutaneo con l’azione delle radiazioni ultraviolette  a partire dal Deidrocolesterolo o dal colesterolo.
      • Vitamina D2 o Ergocalciferolo assunto con il cibo e presente soprattutto nell’olio di fegato di merluzzo e nei pesci grassi in genere ed in discrete quantita anche nel latte intero ed alcuni formaggi mentre nei vegetali e assente.
    • Vitamina E o tocoferolo Vitamina poco resistente ai raggi ultavioletti, agli acidi, agli alcali e all’ossigeno mentre e discretamente resistente al calore. Viene distrutta durante le fasi industriali di lavorazione come nella raffinazione degli oli vegetali e nella macinazione del grano inoltre viene degradata durante le fasi di frittura, cottura e nei processi termici ad alta temperatura in generale. Le principali fonti sono l’olio di germe di grano, gli oli estratti a freddo dai semi come arachidi, girasole e mais, e frutti oleosi come olive e palma.
    • Vitamina F o acidi grassi essenziali vedi……
    • Vitamina K Vitamina resistente al calore non alla luce e agli alcali viene anche sintetizzata per via endogena attraverso la flora batterica intestinale di cui l’organismo ne fa maggior uso. Si trova soprattutto negli ortaggi a foglia verde e oli vegetali mentre in discrete quantità la troviamo nei latticini e derivati, tuorlo d’uovo e melasse. Assume diversi nomi a seconda della sua origine:
      • Vitamina K1 o Fillochione forma di origine vegetale ed e la forma piu presente negli alimenti.
      • Vitamina K2 o Menachinone forma prodotta dalla flora batterica intestinale.
      • Vitamina K3 o Menadione forma prodotta industrialmente per via sintetica.
  • Idrosolubili Categoria di vitamine solubili in acqua che non essendo immagazzinate nel corpo devono essere assunte continuamente attraverso gli alimenti in quanto quelle in eccesso vengono espulse tramite le urine.
    • Vitamina B Ci sono diversi tipi di vitamine B che si differenziano in base alle funzioni che esplicano nell’organismo. La maggior fonte di vitamine del gruppo B e il lievito di birra. Le vitamine B e le antivitamine B che erroneamente vengono considerate vitamine sono:
      • Vitamina B 1 Tiamina Vitamina che viene persa in buona parte durante la raffinazione dei cibi e nei processi di conservazione e sterilizzazione inoltre risulta sensibile all’alcol e agli alcali mentre resiste bene all’ossigeno e all’aria. A causa della sua alta idrosolubilita viene eliminata durante la cottura. Si trova negli alimenti di origine animale soprattutto carne di maiale e interiora e negli alimenti di origine vegetale soprattutto nei cereali integrali in quanto viene eliminata nella maggior parte durante le fasi di macinazione o raffinazione e nei legumi.
      • Vitamina B2 Riboflavina Vitamina molto sensibile alle radiazioni ultraviolette mentre resiste bene al calore, agli acidi e alle sostanze ossidanti. Gli alimenti che la contengono sono la carne e i suoi estratti, latticini e derivati, albume d’uovo, pesce, vegetali a foglia verde e i legumi.
      • Vitamina B3 Vitamina PP o Niacina. Vitamina stabile al calore alla luce e all’ossigeno e può essere sintetizzata dall’organismo attraverso i batteri intestinali a partire dall’amminoacido triptofano. Gli alimenti che contengono vitamina PP sono carni, frutta fresca e secca, latte e derivati e cereali anche se in basse quantità. Esistono tre forme di vitamina B3 e sono:
        • Niacinamide
        • Acido nicotinico presente soprattutto negli alimenti di origine animale.
        • Nicotinamide presente soprattutto negli alimenti di origine vegetale.
      • Vitamina B4 o Adeina
      • Vitamina B5 acido pantotenico o calcio pantotenato. Vitamina resistente agli agenti ossidanti meno alla luce, agli acidi e al calore. E un elemento fondamentale nelle cellule sia di origine animale che vegetale ed inoltre e presente nei batteri, muffe e lieviti.  Gli alimenti che lo contengono in quantita rilevante sono gli alimenti di origine animale e soprattutto nel fegato, nella carne e nel tuorlo d’uovo mentre e presente anche se in quantita minore nella verdura e frutta.
      • Vitamina B6 Piridossina. Resiste molto bene al calore, agli acidi e agli alcali mentre non resiste alla luce e alle sostanze ossidanti. Resiste ai trattamenti industriali in genere si trova molto diffusa negli alimenti come carne e pesce.
      • Vitamina B7 Mesoinositolo
      • Vitamina B8 Biotina o Vitamina H Resiste al calore mentre non resiste agli acidi e agli alcali. Vitamina in parte sintetizzata anche dalla flora intestinale e contenuta nelle interiora degli animali quindi fegato, reni ecc, tuorlo d’uovo, arachidi e legumi anche secchi.
      • Vitamina B9 Folacina o acido folico Vitamina che resiste molto bene alla luce ed e solubile negli acidi e negli alcali. Poco resistente al calore e infatti presente in buona parte nel latte fresco mentre nel latte pastorizzato si riduce circa a meta inoltre e presente nella carne di pollo e uova e nei vegetali verdi come lenticchie, spinaci, fagiolini ed asparagi.
      • Vitamina B10 acido para ammino benzoicoo o PABA non e una vitamina. Si trova in natura solo in combinazione con l’acido folico. si trova soprattutto nel germe di grano nelle melasse.
      • Vitamina B11 Carnitina non e una vitamina.
      • Vitamina B12 Cobalamina. Esistono varie forme di vitamina B12 tra cui l’idrossicobalamina, la metilcobalamina, e la cianocobalamina in ogni caso e sempre presente il cobalto legato all’azoto. Non resiste alle soluzioni alcaline, all’acqua con temperature superiori ai 100’C e alle sostanze ossidanti tra cui la vitamina C. E reperibile in natura soprattutto nei prodotti animali come manzo e maiale e in piccole quantità nel pesce, nel latte e nelle uova mentre non e presente nei vegetali.
      • Vitamina B13 acido orotico.
      • Vitamina B14 xantoterina.
      • Vitamina B15 acido pangamico non e una vitamina.
      • Vitamina B16 dimetilglicina.
      • Vitamina B17 leatrile o amigdalina non e una vitamina.
    • Vitamina C acido ascorbico. Vitamina estremamente labile si deteriora facilmente in presenza di luce, aria e solubile in acqua e viene danneggiata durante i trattamenti di conservazione e di cottura a causa del calore. E presente soprattutto nei vegetali freschi; nella frutta acidula come kiwi, agrumi, e nella verdura di colore arancio-rosso come pomodori e peperoni ed anche nelle patate e nelle erbe aromatiche mentre le carni ne contengono piccole quantita.
    • Vitamina H vitamina B8 o biotina. Vitamina resistente al calore ma non agli acidi e alcali. Molto abbondante negli Le fonti alimentari sono le carni, formaggi, latte , tuolo d’uova, frutta secca e piselli.
    • Vitamina M vitamina B9 o acido folico. Molecola resistente alla luce e al calore e solubile nell’alcol e negli acidi.. E contenuto nelle frattaglie, fagioli, pomodori e arance.