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Paste fresche ripiene

Pubblicato: Domenica, 27 Giugno 2010 06:15
Scritto da Super User
Visite: 8137

La tecnologia della stabilizzazione delle paste fresche ripiene venne inizialmente applicata per esigenze estetiche in quanto la totale assenza di gelatinizzazione superficiale degli amidi sul prodotto trattato manteneva inalterato l’aspetto estetico eliminando il caratteristico aspetto lucido derivato dall’utilizzo dei tradizionali processi di pastorizzazione a vapore saturo o surriscaldato.

Successivamente questa tecnologia, venne ulteriormente perfezionata, fino a diventare un vero e proprio processo termico antagonista alle tradizionali tecnologie di trattamento.

Infatti questa nuova tecnologia grazie al controllo sia della temperatura sia dell’umidità all’interno della camera di stabilizzazione permette di effettuare contemporaneamente il processo di pastorizzazione e di asciugatura raggiungendo il duplice obbiettivo di abbattimento delle cariche batteriche e di stabilizzazione dell’attività dell’acqua.

Inoltre l’umidità estratta dal prodotto viene rigenerata ed usata per mantenere i parametri di processo entro i limiti prefissati generando un consistente risparmio energetico

Questa nuova tecnologia usata per il trattamento delle paste fresche ripiene permette di ottenere una serie di vantaggi e tra i più importanti citiamo:

  • Variando l’umidità nella camera di stabilizzazione si modifica il processo di gelatinizzazione degli amidi sulla superficie della pasta modificando l’aspetto estetico del prodotto da semilucido a completamente opaco mantenendo l’originale ruvidità superficiale.
  • Risparmio di oltre il 60% di energia termica rispetto alle tradizionali tecnologie dovuto dalla mancanza del cosiddetto vapore a perdere e dalla rigenerazione dell’umidità, vapor d’acqua, estratta dal prodotto.

Paste regionali

Pubblicato: Domenica, 27 Giugno 2010 06:15
Scritto da Super User
Visite: 7698

Il processo di stabilizzazione è stato inizialmente ideato e sviluppato per il trattamento delle paste regionali denominate anche genericamente paste bianche. Successivamente in virtù dei successi ottenuti venne sviluppato per il trattamento delle paste ripiene fresche ed infine perfezionato per il trattamento dei prodotti a base di patata.

Le esigenze che hanno permesso lo sviluppo di questo nuovo processo sono da individuare principalmente sui svantaggi derivati dall’uso delle tradizionali tecnologie di trattamento come pastorizzazione e parziale essicazione nel trattamento delle paste fresche regionali. 

Infatti le paste regionali si caratterizzano per la loro semplicità e genuinità e sono principalmente costituite da un impasto composto di acqua e farina o semola di grano duro o tenero o farine speciali. Tale impasto deve mantenere una certa morbidezza ed elasticità per poter essere successivamente lavorato nella sua forma caratteristica e quindi il suo contenuto di acqua risulta piuttosto elevato. Il prodotto a causa della elevata percentuale di acqua durante la pastorizzazione a vapore saturo o surriscaldato subisce un processo di gelatinizzazione, spesso non solo superficiale, che se da un lato aumenta la conservabilità del prodotto per il fatto che l’acqua in esso contenuto rimane imprigionata nella matrice di amido gelatinizzato dall’altra crea una serie di inconvenienti che si possono principalmente riassumere:
  • Aumento considerevole dei tempi di cottura (nella migliore delle ipotesi i tempi di cottura raddoppiano rispetto al prodotto fresco non trattato).
  • Cottura non omogenea specialmente su prodotti ad elevato spessore (il nocciolo rimane crudo nonostante superficialmente risulti cotto).
  • Alterazioni estetiche (il prodotto oltre ad assumere un aspetto lucido diventa leggermente giallastro o nel caso di paste colorate il colore imbrunisce).
  • Aumento dei tempi di trattamento nella successiva fase di parziale essicazione (lo strato gelatinizzato ostacola la migrazione dell’acqua presente all’interno del prodotto verso l’esterno).
Con la stabilizzazione tutti questi inconvenienti vengono totalmente eliminati.
Infatti la stabilizzazione intesa come pastorizzazione ad umidità controllata non permette la gelatinizzazione degli amidi a causa della scarsa quantità di acqua presente nel processo raggiungendo il duplice scopo di abbattere la carica batterica e di stabilizzare l’attività dell’acqua. I principali vantaggi derivanti dall’uso di questa tecnologia nelle paste regionali sono:
  • Tempi di cottura inalterati (rispetto al prodotto fresco non trattato).
  • Cottura omogenea anche su prodotti ad elevato spessore.
  • Nessuna alterazione estetica (il prodotto mantiene inalterato l’aspetto estetico come colore, opacità e ruvidità).
  • Economia di processo (riduzione di oltre il 50% nel consumo di energia termica rispetto alle tecnologie tradizionali).

Introduzione alla stabilizzazione

Pubblicato: Lunedì, 01 Marzo 2010 15:04
Scritto da Super User
Visite: 8405

Con il termine di stabilizzazione si definisce un trattamento termico capace di riunire sia il processo di pastorizzazione, inteso come l’abbattimento della carica batterica, sia il processo di essicazione, inteso come riduzione dell’attività dell’acqua.

Questo duplice obbiettivo si raggiunge utilizzando aria calda surriscaldata sovrasatura capace di innalzare la temperatura del prodotto ad oltre 70 ºC, e quindi di effettuare il trattamento di pastorizzazione, con un contenuto di umidità superiore al livello di saturazione e quindi capace di modificare la quantità di acqua contenuta nel prodotto stabilizzandone l’attività dell’acqua.

I parametri che influiscono in maniera determinante sul processo di stabilizzazione si possono suddividere in:

  • Parametri fisici (parametri legati da precise equazioni fisiche):
    • Temperatura. Come tutti i trattamenti termici la temperatura, che può variare dai 90 ai 120 ºC, assume, anche in questo caso, un ruolo fondamentale e, a differenza di altri processi, non è un parametro indipendente ma la sua determinazione è strettamente legata all’umidità.
    • Umidità. La quantità di acqua contenuta nell’aria surriscaldata oltre ad eliminare le tensioni superficiali che potrebbero danneggiare il prodotto influisce sulla stabilizzazione dell’attività dell’acqua. Inoltre il suo valore variando in modo relativo in funzione della temperatura influisce anche sulla trasmissione termica aria - prodotto.
    • Velocità dell’aria. Questo parametro ha un ruolo fondamentale sullo scambio termico aria - prodotto. Infatti oltre a garantire una corretta ed omogenea distribuzione del calore compensa la variazione del coefficiente di scambio termico dovuta al variare dell’umidità contenuta nell’aria di processo.
  • Parametri tecnologici (parametri legati alla tipologia del prodotto trattato):
    • Tempo di trattamento. A differenza di altri processi il tempo di trattamento deve essere calcolato in funzione di due importanti obbiettivi: grado di pastorizzazione e valore dell’attività dell’acqua che si desidera ottenere nel prodotto finale. Questi due obbiettivi sono tra loro antagonisti infatti un aumento del tempo di trattamento aumenta il coefficiente di pastorizzazione ma diminuisce l’attività dell’acqua e al contrario in caso di una sua diminuzione. Pertanto bisogna scegliere un obbiettivo ‘guida’, normalmente si sceglie l’attività dell’acqua, mentre il secondo obbiettivo, coefficiente di pastorizzazione, viene raggiunto tramite la modifica dei due parametri fisici temperatura e velocità dell’aria.

Prodotti a base di patata

Pubblicato: Domenica, 27 Giugno 2010 06:12
Scritto da Super User
Visite: 8059

Il processo di stabilizzazione rappresenta una novità assoluta nel trattamento dei prodotti a base di patata come gli gnocchi freschi di patata o gli gnocchi ripieni entrambi lavorati a freddo. Infatti grazie a questa tecnologia gli gnocchi subiscono una pastorizzazione ad umidità controllata tale da raggiungere il duplice scopo di abbattere la carica batterica e di stabilizzare l’attività dell’acqua. Inoltre tale processo fissa lo sfarinato sulla superficie dello gnocco esaltandone il colore.

L’applicazione di questa tecnologia, nel trattamento di prodotti a base di patata, permette di ottenere una serie di vantaggi che si possono così riassumere:
  • Aumento dello shelf-life del prodotto che può raggiungere tranquillamente, nella maggioranza dei casi, i 60gg confezionato in atmosfera modificata.
  • Maggiore genuinità del prodotto grazie alla riduzione o alla completa eliminazione di additivi chimici come conservanti, antiossidanti, correttori di acidità o stabilizzanti.
  • Possibilità di produrre e conservare gnocchi con ripieni "instabili" ad alto rischio batteriologico.
La stabilizzazione può essere applicata ai prodotti a base di patata solo su specifica licenza di produzione in quanto protetta da diritti di proprietà intellettuale sia a livello nazionale che internazionale.
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