Clostridium botulinum batterio ubliquitario, anaerobio obbligato, sporigeno, mobile, Gram-positivo, catalasi negativo si sviluppa in ambienti con una percentuale di ossigeno molto bassa dove germina producendo delle spore chiamate tossine botuliniche, tossiche per l’organismo.

• Gruppo I Ceppo proteolitico responsabile del botulismo umano le neurotossine prodotte sono A, B e F e sono diffuse soprattutto nelle zone a clima secco e temperato
• Gruppo II Ceppo non proteolitico responsabile del botulismo umano le neurotossine prodotte sono B, E, e F ove la tossina deve essere attivata dalla tripsina per avere il massimo potere tossico e sono diffuse soprattutto nelle zone a climi umidi e freddi.
• Gruppo III Ceppo non proteolitico responsabile del botulismo animale le neurotossine prodotte sono D e C e queste ultime sono in grado di produrre contemporaneamente due diversi tipi di neurotossine definite C₂ e C₃ con caratteristiche patogene non ancora chiarite. Per ora non sono di nessun interesse alimentare.
• Gruppo IV Ceppo che produce la neurotossina G si distinguono dagli altri gruppi in quanto non producono lipasi e sono del tutto asaccarolitici. Per ora non sono di nessun interesse alimentare.

• Sierotipo A: Conserve di carne e verdure, gelati creme all’uovo e mascarpone.
• Sierotipo B: Prodotti a base di carne come prosciutto crudo, salame e soppressa.
• Sierotipo E: Preparati a base di pesce o prodotti ittici freschi soprattutto di allevamento.
• Sierotipo F: Conserve a base di carne e pesce.

• Assenza di aria o percentuale di ossigeno minore del 2%.
• Assenza di inibitori come cloruro di sodio, cloruro di potassio, saccarosio, lattosio, ecc.
• Assenza di inibitori come l’acido citrico e l’acido sorbico.
• Presenza di altre forme microbiche che, attraverso la loro attività metabolica, modificano il pH realizzando condizioni idonee alla crescita e alla moltiplicazione del patogeno anche in ambienti originariamente inadatti.
• Presenza di spezie, non preventivamente sterilizzate, che aggiunte alla fine della preparazione degli alimenti lo contaminano.
• Contatto accidentale degli alimenti con attrezzature o imballaggi contaminati.

• Calore La termoresistenza delle tossine botuliniche A, B, E e F è molto elevata per esempio il sierotipo A e B possono resistere 6 ore a 100°C mentre quelle di tipo E sono inattive a 80°C per 15min. pertanto in presenza di spore i trattamenti termici non hanno alcun effetto mentre nel caso di presenza delle sole cellule vegetative i trattamenti termici le inattivano generalmente a 70°C per almeno 5min.
•  Additivi Il controllo mediante additivi attualmente consentiti per la conservazione degli alimenti sono:
  • Sale Il sale, come altri soluti, è in grado di abbassare l’attività dell’acqua e quindi di creare un ambiente capace di inattivare le tossine botuliniche. La sua efficacia è subordinata al pH ma in ogni caso si ha un’azione inibitoria  abbastanza efficace nelle tossine del gruppo I con una percentuale del 10% mentre questa percentuale risulta del 5% nel caso del gruppo II.
  • Nitrito Capace di inibire la germinazione e la conseguente produzione di tossine viene usato da molto tempo anche se la sua efficacia oltre ad essere subordinata ad una serie di complessi fattori ha sollevato alcuni problemi in presenza di ammine con la creazione di nitrossamine.
  • Acido sorbico La sua capacità inibente aumenta con la diminuzione del pH e dipende soprattutto dalla concentrazione di acido sorbico indissociato.
  • Risina Svolge un effetto antibotulinico permettendo un aumento del contenuto di acqua presente negli alimenti, come per esempio nei formaggi, oppure una diminuzione dei tempi nei trattamenti termici come nelle conserve vegetali.
• Sanificanti Per una efficace azione contro le spore batteriche presenti nelle attrezzature di lavorazione, quando non sono presenti residui di materiale organico, si usa il cloro, chiamato anche ipoclorito, che in soluzione di 150-230 ppm con un tempo di contatto superiore ai 2min. consente una idonea e completa sanificazione.

Condizioni di crescita e germinazione spore.