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English (UK) Paste fresche ripiene
- Category: Stabilizzazione
- Published: Sunday, 27 June 2010 06:15
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La tecnologia della stabilizzazione delle paste fresche ripiene venne inizialmente applicata per esigenze estetiche in quanto la totale assenza di gelatinizzazione superficiale degli amidi sul prodotto trattato manteneva inalterato l’aspetto estetico eliminando il caratteristico aspetto lucido derivato dall’utilizzo dei tradizionali processi di pastorizzazione a vapore saturo o surriscaldato.
Successivamente questa tecnologia, venne ulteriormente perfezionata, fino a diventare un vero e proprio processo termico antagonista alle tradizionali tecnologie di trattamento.
Infatti questa nuova tecnologia grazie al controllo sia della temperatura sia dell’umidità all’interno della camera di stabilizzazione permette di effettuare contemporaneamente il processo di pastorizzazione e di asciugatura raggiungendo il duplice obbiettivo di abbattimento delle cariche batteriche e di stabilizzazione dell’attività dell’acqua.
Questa nuova tecnologia usata per il trattamento delle paste fresche ripiene permette di ottenere una serie di vantaggi e tra i più importanti citiamo:
- Variando l’umidità nella camera di stabilizzazione si modifica il processo di gelatinizzazione degli amidi sulla superficie della pasta modificando l’aspetto estetico del prodotto da semilucido a completamente opaco mantenendo l’originale ruvidità superficiale.
- Risparmio di oltre il 60% di energia termica rispetto alle tradizionali tecnologie dovuto dalla mancanza del cosiddetto vapore a perdere e dalla rigenerazione dell’umidità, vapor d’acqua, estratta dal prodotto.