Infatti le paste regionali si caratterizzano per la loro semplicità e genuinità e sono principalmente costituite da un impasto composto di acqua e farina o semola di grano duro o tenero o farine speciali. Tale impasto deve mantenere una certa morbidezza ed elasticità per poter essere successivamente lavorato nella sua forma caratteristica e quindi il suo contenuto di acqua risulta piuttosto elevato. Il prodotto a causa della elevata percentuale di acqua durante la pastorizzazione a vapore saturo o surriscaldato subisce un processo di gelatinizzazione, spesso non solo superficiale, che se da un lato aumenta la conservabilità del prodotto per il fatto che l’acqua in esso contenuto rimane imprigionata nella matrice di amido gelatinizzato dall’altra crea una serie di inconvenienti che si possono principalmente riassumere:

• Aumento considerevole dei tempi di cottura (nella migliore delle ipotesi i tempi di cottura raddoppiano rispetto al prodotto fresco non trattato).
• Cottura non omogenea specialmente su prodotti ad elevato spessore (il nocciolo rimane crudo nonostante superficialmente risulti cotto).
• Alterazioni estetiche (il prodotto oltre ad assumere un aspetto lucido diventa leggermente giallastro o nel caso di paste colorate il colore imbrunisce).
• Aumento dei tempi di trattamento nella successiva fase di parziale essicazione (lo strato gelatinizzato ostacola la migrazione dell’acqua presente all’interno del prodotto verso l’esterno).

• Tempi di cottura inalterati (rispetto al prodotto fresco non trattato).
• Cottura omogenea anche su prodotti ad elevato spessore.
• Nessuna alterazione estetica (il prodotto mantiene inalterato l’aspetto estetico come colore, opacità e ruvidità).
• Economia di processo (riduzione di oltre il 50% nel consumo di energia termica rispetto alle tecnologie tradizionali).