Le normali operazioni di detersione si possono suddividere in fasi operative in cui:

1. asportazione meccanica dello sporco grossolano;
2. risciacquo iniziale con acqua calda a temperatura superiore a 45°C per sciogliere i grassi e favorirne il distacco, ma inferiore a 60°C per evitare di "cuocere" proteine, zuccheri o grassi, rendendoli più tenacemente attaccati alle superfici da pulire, per gli utensili e le parti smontabili delle attrezzature è sufficiente che duri circa 15 minuti in immersione;
3. applicazione del detergente: poiché la maggior parte dei residui alimentari (proteine e grassi) non si sciolgono nell’acqua, per eliminarli completamente occorre impiegare un detergente che stacchi lo sporco dalla superficie e ne permetta l’allontanamento con il risciacquo successivo;
4. risciacquo finale con acqua a temperatura di rubinetto, per almeno 5 minuti se in immersione.

Ricorda che:

• la soluzione detergente deve essere preparata alla concentrazione consigliata dal produttore (vedi etichetta o scheda tecnica), perché una soluzione troppo diluita è inefficace mentre una troppo concentrata è inutile e può corrodere i metalli;
• la temperatura ottimale è circa 45-55°C, a temperature più basse i grassi non si sciolgono (l’acqua tiepida al massimo arriva a 45°C dopodiché diventa ustionante per le mani). Nei macelli, per la presenza di sangue, la temperatura non deve superare i 40°C;
• il tempo di contatto è in genere di 5-20 minuti (vedi etichetta o scheda tecnica);
• può essere necessario associare un intervento meccanico di spazzolatura ("olio di gomito");
• se non si risciacqua, i residui di detergente possono inattivare il disinfettante che sarà applicato nella seconda fase e comunque il residuo di detersivo può alterare il sapore degli alimenti che si andranno a produrre successivamente;
• al termine del ciclo di produzione la pulizia non va rinviata per più di un ora per evitare che lo sporco si secchi e divenga più tenace e aderente;
• le parti smontabili delle attrezzature vanno rimosse prima di essere pulite;
• prima di cominciare le pulizie tutti gli alimenti devono essere riposti in frigo o in deposito;
• le operazioni di pulizia devono procedere dall’alto al basso per concludersi con il pavimento;
• occorre evitare di usare getti d’acqua ad alta pressione (pulivapor, idropulitrici) perché le goccioline prodotte rimangono in sospensione nell’aria per lungo tempo (fino a 8 ore) e possono reinquinare le superfici sanificate.