Listeria genere di batteri ubiquitari capace di resistere per lunghi periodi nell’ambiente e di passare da un organismo animale all’ambiente e viceversa con la massima facilità, sono tendenzialmente aerobi, Gram positivi e asporigeni. Sono stati suddivisi in 7 specie e al momento solo una risulta patogena per l’uomo e sono:

• L. Ivanovii si sospetta patogenicità negli ovini.
• L. Innocua al momento non di interesse alimentare.
• L. Seeligeri al momento non di interesse alimentare.
• L. Welshimeri al momento non di interesse alimentare.
• L. Grayi al momento non di interesse alimentare.
• L. Murrayi al momento non di interesse alimentare.
• L. Monocytogenes Specie che conta almeno una decina di sierotipi che causano la listeriosi che si manifesta con setticemie, meningiti, encefaliti o infezioni cervicali sicuramente patogene per l’uomo soprattutto se imunodepresso. In un adulto immunodepresso per poter provocare infezioni devono essere presenti almeno 10³ u mentre in adulti con sistema immunitario “normale” la carica infettante deve essere di almeno 10⁹u. La virulenza del batterio è determinata dalla capacità di superare senza danni la barriera gastrica ed inoltre di sopravvivere nell’intestino in presenza di sali biliari e antibatterici invadendo progressivamente le viscere dell’organismo attraverso il sangue senza venire a contatto con gli anticorpi. Pertanto la troviamo a livello enterico oppure in altri distretti organici come quelli riproduttivi o mammari. Resiste molto bene ai stress ambientali anche da quelli indotti da processi industriali; resiste molto bene in concentrazioni di NaCl superiori al 10%, a valori di Aw inferiori a 0,93 e a temperature di –18°C fino a 9 mesi mentre la crescita è assente o moderata in condizioni completamente anaerobie o con valori di pH inferiori a 5,5. Gli alimenti che se contaminati causano infezioni sono soprattutto quelli consumati crudi come:
  • Prodotti ittici in genere sia crudi che marinati o affumicati.
  • Carni crude di tutti i tipi ed in particolare i prodotti da salumeria.
  • Latte fresco non pastorizzato contaminato da materiali fecali.
  • Prodotti lattiero caseari fermentati soprattutto formaggi molli con “crosta fiorita” come gorgonzola e tome.
  • Vegetali in genere concimati con concimi organici o irrigati con acque contaminate.

 I metodi per prevenire l’intossicazione alimentare causata dal L. Monocytogenes sono:

• Calore Il processo di pastorizzazione è molto efficace e riduce od elimina la  contaminazione da L. Monocytogenes riportando i valori nella norma. I parametri di processo vanno calcolati anche in base al substrato presente in quanto la presenza di acidi grassi o di leucociti diminuiscono l’efficacia del trattamento. Per esempio nel latte scremato risulta normalmente efficace un trattamento a 72°C per 15 secondi mentre per il latte intero il tempo di trattamento, a parità di temperatura, deve essere almeno di 20 secondi. Inoltre se il processo non avviene in modo accurato senza raggiungere i parametri letali si è notato che, in presenza di acidi grassi, la termoresistenza aumenta di almeno il doppio aumentando la resistenza termica del ceppo microbico.
•  Additivi Il controllo mediante additivi attualmente consentiti per la conservazione degli alimenti sono:
  •  Acido sorbico, benzoico e rispettivi sali o esteri dell’acido benzoico Le loro capacità di inattivare la L. Monocytogenes è molto nota nell’industria alimentare che li usa anche per la loro azione nei confronti di muffe, lieviti e batteri soprattutto se catalasi positivi e aerobi. Pertanto hanno un ampio spettro d’azione che concorre al prolungamento dello shelf-life di molti prodotti alimentari. Ogni additivo ha una efficacia subordinata da una serie di fattori tra cui pH, temperatura e concentrazioni che vanno di volta in volta determinati in virtù anche della presenza di ulteriori acidi organici presenti nell’alimento che potrebbero favorire o inibire la loro efficacia.
  • Nisina Capace di inibire la L. Monocytogenes soprattutto nei prodotti carnei e nei prodotti caseari fermentati viene usato da molto tempo anche se la presenza di questo conservante genera la comparsa di ceppi ad esso resistenti. La nisina fa parte delle batteriocine, gruppo di peptidi o di proteine complesse, dotate di attivita antimicrobica.
  • Nitrito Viene usato soprattutto per l’azione di controllo nei confronti della L. Monocytogenes e la sua efficacia oltre ad esseree legata ad una serie di fattori quali pH, temperatura e concentrazioni di NaCl è favorita da alte concentrazioni di acido lattico.
  • Lisozima Enzima naturale presente nell’albume dell’uovo usato nell’industria alimentare oltre che per la sua azione di controllo della L. Monocytogenes e di altri microorganismi Gram-positivi anche per le sue capacità di resistere a processi di pastorizzazione spinti in quanto stabile a temperature tra i 5 e i 95°C e in un ampio intervallo di pH. La sua efficacia nei confronti della L. Monocytogenes oltre ad essere maggiore in assenza di NaCl è particolarmente rivolta  nei prodotti vegetali che non nei prodotti a base di carne ed inoltre risulta nulla se addizionato nel latte intero per la presenza di microflora antagonista, acidi lattici.
  • Fermenti lattici La loro capacità di antagonizzare la flora indesiderata o patogena con alcuni metaboliti, come le batteriocine o sostanze battericino simili, è nota ormai da tempo nell’industria alimentare che li usano come conservanti alimentari naturali. Vengono preferiti in quanto le batteriocine prodotte sono stabili ed immediatamente disponibili ed inoltre non influenzano la qualità del prodotto finito.
• Atmosfera modificata Il genere listeria è anaerobio e aerobio pertanto cresce sia negli alimenti freschi non confezionati sia in quelli confezionati sottovuoto inoltre cresce anche in presenza di N₂ e anche a temperature di refrigerazione rappresentando un serio pericolo per la sicurezza dei prodotti alimentari. La crescita del microorganismo diminuisce con l’aumentare della concentrazione di CO₂ e si ha una completa inibizione quando la percentuale di anidride carbonica, presente nei prodotti confezionati, ha una percentuale di almeno 80%.
• Sanificanti Per una efficace azione contro L. Monocytogenes presente nelle attrezzature di lavorazione non basta usare sanificanti a base di cloro, composti di ammonio quaternario o acidi disinfettanti in quanto il microorganismo aderisce alle superfici formando un biofilms difficile da rimuovere con la normale pulizia. Pertanto la pulizia va effettuata o mediante un’azione chimica combinata con un’azione meccanica, che può essere effettuata stroffinando in modo energico le superfici contaminate, oppure attraverso l’uso di acqua calda, con una temperatura non inferiore a 80°C, spinta ad alta pressione sulle superfici contaminate. I cloroderivati nonostante risultino i meno efficaci a causa dell’inattivazione della materia organica permettono una idonea sanificazione con una  soluzione di 100-120 ppm di cloro libero con un tempo di contatto di almeno 1 minuto.
• Lavorazione Essendo presente normalmente nella flora intestinale degli animali a sangue caldo è ovvio che la contaminazione delle carni avviene soprattutto durante la macellazione e l’eviscerazione e quindi queste operazioni devono essere effettuate con cura inoltre, durante la lavorazione, deve essere eseguita una pulizia sistematica dei coltelli, dei tavoli e in genere dell’ambiente circostante di lavoro. Occorre inoltre porre la massima attenzione al fine di evitare la successiva ricontaminazione con i prodotti crudi al rigoroso rispetto della separazione dei cicli di produzione.
• Allevamento Il primo passo per diminuire la presenza e la conseguente propagazione va effettuata negli allevamenti con interventi tali da ridurre la quantità di microganismi patogeni di natura enterica. Questi interventi oltre a curare la pulizia e la salubrità dell’acqua di bevanda degli animali devono essere orientati in un azione preventiva con l’impiego di modulatori di flora intestinale tali da prevenire la colonizzazione da parte di batteri potenzialmente patogeni. A tale scopo si usano batteri competitori ossia miscele batteriche probiotiche composte da lactobacilli, bifidobatteri o lieviti oppure miscele composte da zuccheri in particolare lattosio, lattosaccarosio o i fruttooligosaccaridi o infine miscele contenenti acidi organici e inorganici in ogni caso capaci di diminuire la possibilità di soppravivenza e pertanto di mantenere la quantità di batteri patogeni enterici entro le soglie di sicurezza.

In linea di massima tutti i sierotipi della salmonella devono essere considerati potenzialmente patogeni ma la virulenza dei singoli sierotipi puo variare in base a:

L’intossicazione alimentare avviene soprattutto con l’ingestione di alimenti contenenti una sufficiente quantità di batteri che per un organismo “normale” variano, in base al sierotipo responsabile dell’infezione, tra il 6x10⁵ e 8x10⁶ u. L’habitat primario è rappresentato dal tratto intestinale di numerosi animali ma può soppravivvere in moltissimi altri ambienti per periodi molto lunghi anche con attività dell’acqua molto bassa di almeno 0,40. Pertanto la si trova su alimenti secchi come, cioccolata, biscotti, arachidi, snack, ecc. contaminati dopo la loro preparazione oppure la si trova anche sulle polveri ambientali ove gli insetti assumono il ruolo di vettori veicolando la contaminazione sulle superfici o alimenti con cui vengono a contatto. Resiste molto bene anche alle basse temperature soprattutto in presenza di grassi o zuccheri, per esempio nel burro soppravivve per oltre 3 mesi a temperature di circa –20°C e nei vegetali per quasi un mese alle medesime condizioni, tuttavia si riscontra una sostanziale diminuzione tale però da non garantire la completa inattivazione batterica. Può crescere anche con pH prossimi a 4,3 ed è molto sensibile all’acido acetico e lattico mentre in presenza di acido citrico risulta più resistente.

L’intossicazione alimentare avviene soprattutto con l’ingestione di alimenti contenenti una sufficiente quantità di batteri come:

Mentre le contaminazioni dovute a cause ambientali sono principalmente dovute a:

Le infezioni da Salmonella sono in notevole aumento, soprattutto nei paesi industrializzati, e le cause principali sono da ricercarsi:

I metodi per prevenire o eliminare l’intossicazione alimentare causata da Salmonella sono: